SKÄRGÅRDSOAS PÅ SJÖPAVILJONGEN

0
26
nina 6mb 2.tif

Text Yannick Lagher Kågerstig
Foto Julia Norrlander, Björn Tesch, Yannick Lagher Kågerstig

Sjöpaviljongen vid Tranebergs strand är en av Stockholms vackraste pärlor. På sommaren är det ljuvligt att slå sig ned på uteserveringen och njuta av utsikten över Essingefjärden och av den säsongsbetonade menyn. Kommer du med båt lägger du till vid den egna bryggan.

Pontus Zsebö Matsal

Sjöpaviljongen andas Stockholms skärgård och känslan av lantligt lugn är slående när man sätter sig på den fina uteterrassen och njuter av solen. Men faktum är att denna skärgårdsoas ligger nästan mitt i stan, bara en kvart med tunnelbana från T-centralen. När jag kommer hit en dag i maj har sommaren precis börjat smyga sig på, och på båtklubben intill råder full aktivitet – båtsäsongen har börjat och det är dags för sjösättning. Det är precis efter lunchruschen på restaurang Sjöpaviljongen och jag blir bjuden på en kopp kaffe medan jag inväntar köksmästare Pontus Zsebö som jag stämt träff med. Stämningen runt omkring mig är hög, det är många gäster på plats och hela restaurangen sjuder av liv och rörelse. Nya hungriga besökare kommer hela tiden och mottas med en professionell hand av restaurangchef Maria Appelgren. Ute på den stora terrassen, som går hela vägen runt den vackra paviljongen, sitter soldyrkande gäster i den gassande solen.
Efter en liten stund får Pontus några minuter över och slår sig ner vid mitt bord för en liten pratstund.
Han berättar att han jobbat hos Sjöpaviljongens ägare Stockholms Restauranger & Wärdshus (som också äger bland annat Ulla Winbladh, Edsbacka Wärdshus, Ångbåtsbryggan och KB) i mer än femton år och att han tidigare tidigare varit köksmästare på Edsbacka Wärdshus.
Under sina totalt 19 år som kock har det personliga hantverket för Pontus verkligen fått tid att mogna och utvecklas till en egen stil, menar han. Ledordet för matlagningen i alla lägen är helt enkelt – kärlek.
– Hyser man bara kärlek till det man gör så blir det alltid bra, ler han.
Inspirationen hämtar han från omgivningen runt omkring sig och den kan egentligen komma ur vad som helst, allt från hur löven rör sig på träden till hur vattnet formar mönster i olika väderlekar.
– Jag älskar den svenska husmanskosten och vill bevara den. Här på restaurangen håller jag hårt fast vid den i alla lägen. Visst kan jag inspireras av andra kök, som till exempel det asiatiska, men jag ändrar aldrig mycket i vår husmansmeny. Jag tar bara till ytterst små medel för att utveckla de redan befintliga rätterna.

Vin Råbiff
Menyn på Sjöpaviljongen byts ut ungefär var tredje månad och är tydligt säsongbetonad. Köket tycker det är viktigt att anpassa menyn efter årstiderna: På det sättet går det att använda lokala råvaror för det mesta och de råvaror som är i säsong är ofta de finaste. Vegetariska alternativ är också viktigt: Året runt erbjuds en trerätters vegetarisk meny som blivit superpopulär.
Innan jag går får jag smaka den rätt som Pontus valt ut speciellt för mig och för Lifestyle Home&Countrys läsare: Råbiff på svenskt gårdskött. Det är en upplevelse för alla sinnen: Jag sitter i solen, med utsikt över vattnet, och njuter av en fullständig smakexplosion. Kombinationen av mört kött, pepparrot, dijonspenap och schalottenlök är oslagbar. När jag lämnar Sjöpaviljongen för denna gång är jag fast besluten att komma tillbaka. Kanske med kompisens båt: Under sommartid är populärt att stanna till vid restaurangens egen gästbrygga för ett besök på Sjöpaviljongen.

——————————
Råbiff på svenskt gårdskött (Kock Pontus Zsebö)
4 personer

Råbiff
400 gram svenskt nötkött, ytterlår.

Mal köttet två gånger med kvarnens finaste skiva.
(Om du inte har en köttkvarn hemma, be butiken att göra det åt dig).
Blöt händerna en aning, dela köttet i fyra bitar och forma därefter till önskad form.

Pepparrotskräm
1 ägg
1,5 dl solrosolja
1 msk finriven färsk pepparrot
1 msk vinäger
1 tsk dijonsenap
en nypa salt
en nypa nymalen svartpeppar

Lägg ner den finrivna pepparroten tillsammans med oljan i en kastrull. Låt sjuda vid låg temperatur under en kort stund så att oljan får ta smak av pepparroten. Sila ned i en rostfri skål och låt kylas ner under 15 minuter i kylskåpet. Sjud ägget i tre minuter, spola därefter av det i kallt vatten och knäck ned i en bunke. Blanda i vinägern och senapen och mixa därefter med en stavmixer så att allting går ihop. Tillsätt oljan droppvis samtidigt som du fortsätter mixa. Häll upp i en skål och smaksätt därefter med salt och peppar efter smak.

Sojadressing
0,5 dl olivolja
1 tsk soja
Saften från en halv citron

Häll ner oljan, sojan och citronsaften i en bunke och vispa ihop, klart!

Rostad lök
1 schalottenlök
maizena
0,4 l rapsolja till fritering

Värm upp oljan till 170 grader. Skiva löken tunt så att du får små ringar. Vänd ringarna i maizena. Fritera tills gyllene i oljan och lyft upp på papper för att torka.

Avsluta gärna med lite rostade hasselnötter, en klick löjrom och några fina blad blomsterkrasse för att imponera på kvällens gäster!
—————————

NO COMMENTS

LEAVE A REPLY